La producción de quesos madurados se ha convertido en una joya turística en la comunidad de La Garnacha, en Estelí.
Se trata del quehacer de una asociación de productores inmersos en el agroturismo que han logrado combinar la producción de leche y queso madurado utilizando técnicas suizas, en un atractivo local.
Pertenecen a una cooperativa con más de 60 socios del municipio de San Nicolás y han recibido el respaldo de distintas autoridades de Gobierno para desarrollar el turismo rural comunitario en la zona.
Pablo Centeno, coordinador de la planta de procesamiento, señala que para tener éxito en la elaboración de lácteos es importante la calidad de la materia prima y es justamente esa labor la que cautiva a los visitantes.
“Por eso acá desde el ordeño se practica lo que es el ordeño limpio y también la sanidad animal. Tenemos que tener leche libre de mastitis, de glucólisis, tuberculosis, tanto la leche de las vacas como de las cabras”, asegura.
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Esta leche es recepcionada por una ventana y se traslada a filtros especiales que impiden el paso de partículas no deseadas.
Una vez en las ollas se calienta hasta los 80 grados centígrados para eliminar todo tipo de bacterias y patógenos. En estas temperaturas se mantiene en un estimado de 50 minutos y luego se enfría hasta los 35 grados centígrados para aplicar la enzima coagulante, un producto líquido que se diluye en agua estéril.
Todo esto se explica a los visitantes mientras se hace un recorrido por la hacienda.
“Aquí todos estos cuidados que se tienen para no contaminar, desde el agua que se usa para agregarle a la leche va esterilizada”, afirma.
Una vez terminado este proceso el queso se lleva a un sitio en el que se sumerge en salmuera un día después de haber sido elaborado.
Dependiendo el tamaño el queso puede durar desde una a 20 horas. “Una vez que salen de la tina con sal, son ubicados en mesas para que vayan perdiendo humedad y pasarlos a la bodega de maduración”, explica.
En la fase de maduración, Centeno detalla que su funcionamiento es de tipo natural, aprovechando las condiciones climáticas propias de esta localidad.
“Eso hace que tengamos las temperaturas indicadas. En otros lugares que no hay esas condiciones naturales tendríamos que hacerlo de manera artificial”, sostiene.
Para el coordinador de la planta, el objetivo de hacer madurar al queso es prolongar el ciclo de vida del producto, pero también agregar valor.
“Puede observar color más blanco en los quesos, lo que indica que está más nuevo y los que están un poco más amarillos o color marrón son los quesos que tienen más tiempo”, precisa.
Durante una semana se pueden llegar a procesar unos 700 litros de leche y el producto se coloca en distintos mercados.
“Este es un queso gourmet que va dirigido a restaurantes y tiendas gourmet, en Managua lo vendemos en tres restaurantes y en León en una panadería y en Estelí en las ferias de los viernes y los miércoles que organiza el Mefcca pero además en Estelí lo vendemos en un supermercado y las ventas locales acá en La Garnacha, que también son buenas porque es un sitio bastante visitado por turistas los fines de semana”, comenta.
Este producto es elaborado pensando específicamente en el mercado nacional, sin embargo se plantea explotar otros lugares con las condiciones óptimas que permitan elevar el volumen con miras a las exportaciones.
